Por Priya Krishna
Uno de los artículos más antiguos en mi hogar de infancia en Dallas es un cultivo láctico para elaborar yogur. De acuerdo con los cálculos de mi padre, tiene más de 25 años de existir.
Mi papá comenzó a elaborar yogur cuando él y mi madre inmigraron a Estados Unidos desde Delhi, India, en 1980. Ha perpetuado el mismo cultivo —las bacterias que inician el proceso de fermentación— desde que nos mudamos de New Hampshire a Texas en 1992, al guardar un poco del lote anterior de yogur para crear el siguiente.
Él creció comiendo yogur casero y lo elabora al menos una vez por semana, sin termómetros ni equipo especial. Pone dos litros de leche con 2 por ciento de grasa a hervir ligeramente y la deja enfriar hasta que esté más o menos tan caliente como un Jacuzzi, como él lo dice. Agrega y mezcla vigorosamente una cucharada del cultivo y luego vierte todo en un recipiente de acero inoxidable. El yogur permanece en un horno sin calentar con la luz prendida durante algunas horas hasta que cuaja, y luego lo pone a enfriar en el refrigerador.
No puedo recordar un solo día, mientras crecía, en el que no hubiera yogur, o dahi, como se le conoce en hindi, en el refrigerador.
Nunca hubo yogur comprado en tienda en nuestra casa, porque ninguno se comparaba con los aterciopelados y agrios montículos elaborados por mi padre.
El yogur es crucial para muchas de las gastronomías del mundo. Pero en el Sur de Asia, donde las divisiones geográficas son profundas, es uno de los pocos ingredientes que aparecen de forma prominente en la cocina de casi todas las regiones.
El yogur por lo general es de elaboración casera y todo el mundo tiene un método especial: una marca particular de leche, un recipiente específico, un rincón cálido de la casa para su fermentación.
Pero para mucha gente del Sur de Asia que ha emigrado, el elemento más importante es el cultivo láctico —el ingrediente que no sólo le da a cada yogur su sabor singular y conocido, sino que permite que quienes elaboran yogur conserven y perpetúen su herencia a través del tiempo y el espacio.
Pooja Makhijani, de 40 años, que trabaja en comunicaciones para la Universidad de Princeton, en Nueva Jersey, dijo que el cultivo iniciador de su madre es “casi como trazar su recorrido.
“El yogur que será servido en la cena esta noche también estuvo ahí el día que aterrizó en EU”, proveniente de Pune, al sureste de Mumbai, en 1977, dijo Makhijani. “Su propia narrativa está envuelta en esto”.
Hetal Vasavada, autora del libro de cocina “Milk & Cardamom” (Leche y Cardamomo), dijo que cuando su abuela llegó de Gujarat en 1991 a vivir con su familia en Nueva Jersey, metió algo de yogur en los pliegues de su sari y pasó la aduana con él a escondidas.
La madre de Vasavada había hecho algo similar cuando llegó en 1986: envolvió un envase diminuto de yogur en papel carbón, creyendo que la máquina de rayos X en el aeropuerto no podría detectarlo. Pasó con él por la revisión de seguridad y su familia todavía usa ese cultivo.
El cultivo láctico de mi propia familia —que mi padre obtuvo de una cuñada, Sonia, quien no podía acordarse de dónde lo consiguió— ha sobrevivido una mudanza de una esquina a otra de Dallas, los dos años que mis padres vivieron en Filipinas y las muchas veces que mi hermana y yo nos acabábamos accidentalmente una tanda del yogur sin dejar nada para elaborar la siguiente.
Por fortuna, mi padre, Shailendra Krishna, conserva dos envases de cultivo de emergencia en el congelador —y los ha usado con éxito algunas veces.
Para muchos que disfrutan del yogur, es un remedio universal. “Si algo salía mal, me daban yogur”, dijo Naz Deravian, de 46 años, autora iraní-estadounidense del libro de cocina “Bottom of the Pot” (El fondo de la olla), del 2017. “Para quemaduras o cortadas, crecimiento del cabello, para la piel. ¿Mi novio terminó conmigo? A comer algo de yogur”.
